« Önceki |

24/3/2009

Zeytin Çeşitleri

EGE BÖLGESİ

AYVALIK;

Sinonimleri : Edremit Yağlık , Şakran,Midilli, Ada Zeytini
Orijinleri : Edremit
Ağaç Kuvveti : Kuvvetli
Meyve Büyüklüğü : Orta
Meyve Şekli : Yuvarlağa yakın, silindirik
Meyve Eti % : 85,26
Çekirdek % : 14,74
Periyodisite Durumu : Orta
Döllenme Durumu : Kendine verimli, fakat gemlik, memecik, erkence baba olarak kullanılabilir
Ürünün Değerlendirilmesi :Yağlık ve çizme sofralık

ÇAKIR;

Sinonimleri :
Orijini : İzmir
Ağaç Kuvveti : Çok Kuvvetli
Meyve Büyüklüğü : Orta
Meyve Şekli : Armudi
Meyve Eti % : 86,88
Çekirdek % : 13,12
Periyodisite Durumu : Kuvvetli
Döllenme Durumu : Kısmen kendine verimlidir bu çeşit için Gemlik,Erkence ve Ayvalık tozlayıcı olarak kullanılır.
Ürünün Değerlendirilmesi : Yağlık

ÇEKİŞTE;

Sinonimleri : Kırma,Memeli
Orijini : Ödemiş
Ağaç Kuvveti : Çok Kuvvetli
Meyve Büyüklüğü : İri
Meyve Şekli : Oval
Meyve Eti % : 85,23
Çekirdek % : 14,77
Periyodisite Durumu : İyi bakım şartlarında düzenli ürün verebilir.
Döllenme Durumu : Bilinmemektedir.
Ürünün Değerlendirilmesi :Yeşil sofralık,yağlık.

ÇİLLİ;

Sinonimleri : Tekir.Provens,Goloz
Orijini : Kemalpaşa
Ağaç Kuvveti : Çok Kuvvetli
Meyve Büyüklüğü : İri
Meyve Şekli : Yuvarlağa yakın oval
Meyve Eti % : 88,97
Çekirdek % : 11,03
Periyodisite Durumu : Gösterir
Döllenme Durumu : Kısmen kendine verimlidir.
Ürünün Değerlendirilmesi : Yeşil sofralık

DOMAT;

Sinonimleri :
Orijini : Akhisar
Ağaç Kuvveti : Kuvvetli
Meyve Büyüklüğü : İri
Meyve Şekli : Silindirik
Meyve Eti % : 83,76
Çekirdek % : 16,24
Periyodisite Durumu : Zayıf
Döllenme Durumu : Kendine Verimli
Ürünün Değerlendirilmesi : Yeşil Sofralık

EDİNCİK SU;

Sinonimleri : Erdek su , Su zeytini
Orijini : Edincik
Ağaç Kuvveti : Orta
Meyve Büyüklüğü : İri
Meyve Şekli : Yuvarlak
Meyve Eti % : 89,41
Çekirdek % : 10,59
Periyodisite Durumu : Gösterir
Döllenme Durumu : Bilinmiyor
Ürünün Değerlendirilmesi : Siyah Sofralık


ERKENCE;

Sinonimleri : İzmir Yağlık,Yerli Yağlık
Orijini : İzmir
Ağaç Kuvveti : Kuvvetli
Meyve Büyüklüğü : Orta
Meyve Şekli : Oval
Meyve Eti % : 86,16
Çekirdek % : 13,84
Periyodisite Durumu : Kuvvetli
Döllenme Durumu : Kısmen kendine verimli olup,Çakır ve Ayvalık çeşitleri tozlayıcı olarak kullanılabilir.
Ürünün Değerlendirilmesi : Yağlık

İZMİR SOFRALIK;

Sinonimleri :
Orijini : İzmir
Ağaç Kuvveti : Orta
Meyve Büyüklüğü : Çok iri
Meyve Şekli : Oval
Meyve Eti % : 87,55
Çekirdek % : 12,45
Periyodisite Durumu : Çok kuvvetli
Döllenme Durumu : Kendine kısırdır.Memecik,Gemlik,Erkence tozlayıcılarıdır.
Ürünün Değerlendirilmesi : Yeşil sofralık


KİRAZ;

Sinonimleri :
Orijini : Akhisar ilçesi Yayaköy bucağı
Ağaç Kuvveti : Kuvvetli
Meyve Büyüklüğü : İri
Meyve Şekli : Yuvarlak
Meyve Eti % : 85,76
Çekirdek % : 14,24
Periyodisite Durumu : Kuvvetli
Döllenme Durumu : Bilinmemektedir.
Ürünün Değerlendirilmesi : Siyah sofralık olarak değerlendirilir,nadiren yağlık olarakta


MEMECİK;

inonimleri : Taş arası, Aşıyeli, Tekir, Gülümbe, Şehir, Yağlık
Orijini : Muğla
Ağaç Kuvveti : Kuvvetli
Meyve Büyüklüğü : İri
Meyve Şekli : Oval
Meyve Eti % : 88,28
Çekirdek % : 11,72
Periyodisite Durumu : Kuvvetli
Döllenme Durumu : Kısmen kendine verimli. Ayvalık ,çakır , gemlik, erkence ve memeli.
Ürünün Değerlendirilmesi : Yağlık ve sofralık.


MEMELİ;

Sinonimleri : Memeli, Emiralem , Akzeytin, Çekişte
Orijini : İzmir Menemen ilçesi
Ağaç Kuvveti : iyi
Meyve Büyüklüğü : iri
Meyve Şekli : oval
Meyve Eti % : 88,57
Çekirdek % : 11,43
Periyodisite Durumu : gösterir
Döllenme Durumu : kısmen kendine verimli. Memecik, ayvalık, gemlik, İzmir sofralık, erkence.
Ürünün Değerlendirilmesi : yağlık ve sofralık


USLU;

Sinonimleri :
Orijini : Manisa ili Akhisar ilçesi
Ağaç Kuvveti : çok kuvvetli
Meyve Büyüklüğü : orta
Meyve Şekli : oval
Meyve Eti % : 88,17
Çekirdek % : 14,83
Periyodisite Durumu : yok
Döllenme Durumu : bilinmemekte
Ürünün Değerlendirilmesi : siyah sofralık


EŞEK ZEYTİNİ;
Orijini : Ödemiş


HURMA KARACA
Orijini : İzmir
HURMA KARA
Orijini : İZMİR


AK ZEYTİN
Orijini : MİLAS


KARAYAPRAK
Orijini : KUŞADASI


YAĞ ZEYTİNİ
Orijini : KUŞADASI

YERLİ YAĞLIK
Orijini : KUŞADASI

AŞI YELİ
Orijini : AYDIN

TAŞ ARASI
Orijini : AYDIN



MARMARA BÖLGESİ



ÇELEBİ;

Sinonimleri : İznik çelebi
Orijini : İznik
Ağaç Kuvveti : orta
Meyve Büyüklüğü : çok iri
Meyve Şekli : uzun silindirik
Meyve Eti % : 86,95
Çekirdek % : 13,05
Periyodisite Durumu : gösterir
Döllenme Durumu : bilinmemekte
Ürünün Değerlendirilmesi : yeşil sofralık


GEMLİK;

Sinonimleri : Trilye, Kaplık, Kıvırcık, Kara
Orijini : Bursa ilinin Gemlik ilçesi
Ağaç Kuvveti : orta
Meyve Büyüklüğü : orta
Meyve Şekli : yuvarlağa yakın silindirik
Meyve Eti % : 85,86
Çekirdek % : 14,14
Periyodisite Durumu : yok
Döllenme Durumu : kısmen kendine verimli. ayvalık , çakır ,erkence.
Ürünün Değerlendirilmesi : siyah sofralık


KARAMÜRSEL SU;

Sinonimleri : Su zeytini, kalamata
Orijini : Kocaeli ilinin Karamürsel ilçesi
Ağaç Kuvveti : orta
Meyve Büyüklüğü : çok iri
Meyve Şekli : oval
Meyve Eti % : 87,07
Çekirdek % : 12,92
Periyodisite Durumu : gösterir
Döllenme Durumu : bilinmemekte
Ürünün Değerlendirilmesi : siyah sofralık


SAMANLI;

Sinonimleri : Tatlı zeytin
Orijini : Karamürsel
Ağaç Kuvveti : orta
Meyve Büyüklüğü : orta
Meyve Şekli : yuvarlak
Meyve Eti % : 84,51
Çekirdek % : 15,49
Periyodisite Durumu : verimli yıllara göre kısmen düzenli
Döllenme Durumu : bilinmemekte
Ürünün Değerlendirilmesi : yeşil sofralık


SİYAH SALAMURALIK;

Orijini :TEKİRDAĞ


BEYAZ YAĞLIK;

Orijini :TEKİRDAĞ


ÇİZMELİ;

Orijini :TEKİRDAĞ


EŞEK ZEYTİNİ;

Orijini :TEKİRDAĞ


ERDER YAĞLIK;

Orijini :ERDEK


EDİNCİK;

Orijini :EDİNCİK


SU ZEYTİNİ;

Orijini :İZNİK


ŞAM İZNİK;

Orijini :İZNİK


SAMANLI;

Orijini :İZNİK


AKDENİZ BÖLGESİ


BÜYÜK TOPAK ULAK;


Sinonimleri : Topak aşı
Orijini : Adana ili Tarsus ilçesi
Ağaç Kuvveti : büyük
Meyve Büyüklüğü : iri
Meyve Şekli : yuvarlak
Meyve Eti % : 88,31
Çekirdek % : 11,69
Periyodisite Durumu : gösterir
Döllenme Durumu : bilinmemekte
Ürünün Değerlendirilmesi : yeşil sofralık


SARI HAŞEBİ;

Sinonimleri : Haşebi
Orijini : Hatay ili Altınözü ilçesi
Ağaç Kuvveti : kuvvetli
Meyve Büyüklüğü : küçük
Meyve Şekli : oval
Meyve Eti % : 85,53
Çekirdek % : 14,47
Periyodisite Durumu : kuvvetli
Döllenme Durumu : bilinmemekte
Ürünün Değerlendirilmesi : yağlık ve siyah sofralık


SARI ULAK;

Sinonimleri :
Orijini : İçel ili Tarsus ilçesi
Ağaç Kuvveti : oldukça kuvvetli
Meyve Büyüklüğü : orta
Meyve Şekli : uzun silindirik
Meyve Eti % : 71,85
Çekirdek % : 28,15
Periyodisite Durumu : gösterir
Döllenme Durumu : bilinmemekte
Ürünün Değerlendirilmesi : siyah ve yeşil sofralık




SAURANİ;


Sinonimleri : Savrani
Orijini : Hatay ili Altınözü ilçesi
Ağaç Kuvveti : orta
Meyve Büyüklüğü : küçük
Meyve Şekli : silindirik
Meyve Eti % : 86,61
Çekirdek % : 13,39
Periyodisite Durumu : gösterir
Döllenme Durumu : bilinmemekte
Ürünün Değerlendirilmesi : yağlık


TAVŞAN YÜREĞİ;

Sinonimleri : Ters yaprak
Orijini : Muğla ili Fethiye ilçesi
Ağaç Kuvveti : kuvvetli
Meyve Büyüklüğü : iri
Meyve Şekli : oval yüreğe benzer
Meyve Eti % : 86,43
Çekirdek % : 13,57
Periyodisite Durumu : göstermez
Döllenme Durumu : bilinmemekte
Ürünün Değerlendirilmesi : yeşil ve siyah sofralık


KÜÇÜK TOPAK ULAK;

Orijini :TARSUS


ÇELEBİ;

Orijini :SİLİFKE


HALHALI;

Orijini :HATAY


SAYFI;

Orijini :HATAY


KARAMANİ;

Orijini :HATAY


ELMACIK;

Orijini :HATAY


YAĞLIK SARI ZEYTİN;

Orijini :KAHRAMANMARAŞ


YAĞLIK SİYAH ZEYTİN;

Orijini :KAHRAMANMARAŞ


AĞAÇ NO 6;

Orijini :KAHRAMAN MARAŞ


AĞAÇ NO 7;

Orijini :KAHRAMANMARAŞ


HALHALI ÇELEBİ;

Orijini :HATAY


YAĞLIK;

Orijini :KAHRAMANMARAŞ



GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ


EĞRİ BURUN;

Sinonimleri :
Orijini : Gaziantep ili Nizip ilçesi
Ağaç Kuvveti : orta
Meyve Büyüklüğü : küçük
Meyve Şekli : oval
Meyve Eti % : 86,09
Çekirdek % : 13,91
Periyodisite Durumu : gösterir
Döllenme Durumu : bilinmemekte
Ürünün Değerlendirilmesi : siyah ve yeşil sofralık


HALHALI;

Sinonimleri :
Orijini : Mardin ili Derik ilçesi
Ağaç Kuvveti : orta
Meyve Büyüklüğü : orta
Meyve Şekli : yuvarlağa yakın oval
Meyve Eti % : 82,79
Çekirdek % : 17,21
Periyodisite Durumu : kuvvetli
Döllenme Durumu : bilinmemekte
Ürünün Değerlendirilmesi : siyah , yeşil sofralık. yağlık


KALEM BEZİ;

Sinonimleri :
Orijini : Gaziantep ili Nizip ilçesi
Ağaç Kuvveti : orta
Meyve Büyüklüğü : çok küçük
Meyve Şekli : yuvarlağa yakın oval
Meyve Eti % : 84,29
Çekirdek % : 15,71
Periyodisite Durumu : gösterir
Döllenme Durumu : bilinmemekte
Ürünün Değerlendirilmesi : yağlık, siyah sofralık. %50 ‘ye varan hurmalaşma.





KAN ÇELEBİ;

Sinonimleri :
Orijini : Gaziantep ili Nizip ilçesi
Ağaç Kuvveti : kuvvetli
Meyve Büyüklüğü : çok iri
Meyve Şekli : yuvarlak
Meyve Eti % : 88,90
Çekirdek % : 11,10
Periyodisite Durumu : gösterir
Döllenme Durumu : bilinmemekte
Ürünün Değerlendirilmesi : yeşil sofralık, çizme pembe zeytin



KİLİS YAĞLIK;

Sinonimleri :
Orijini : Gaziantep ili Kilis ilçesi
Ağaç Kuvveti : orta
Meyve Büyüklüğü : çok küçük
Meyve Şekli : yuvarlak
Meyve Eti % : 82,25
Çekirdek % : 17,75
Periyodisite Durumu : gösterir
Döllenme Durumu : bilinmemekte
Ürünün Değerlendirilmesi : yağlık


NİZİP YAĞLIK;

Sinonimleri :
Orijini : Gaziantep ili Nizip ilçesi
Ağaç Kuvveti : orta
Meyve Büyüklüğü : çok küçük
Meyve Şekli : yuvarlağa yakın silindirik
Meyve Eti % : 81,31
Çekirdek % : 18,69
Periyodisite Durumu : gösterir
Döllenme Durumu : bilinmemekte
Ürünün Değerlendirilmesi : yağlık, siyah ssofralık



YAĞ ÇELEBİ;

Sinonimleri :
Orijini : Gaziantep
Ağaç Kuvveti : orta
Meyve Büyüklüğü : iri
Meyve Şekli : uzun oval
Meyve Eti % : 84,57
Çekirdek % : 15,43
Periyodisite Durumu : gösterir
Döllenme Durumu : bilinmemekte
Ürünün Değerlendirilmesi : yağlık, sofralık


HAMZA ÇELEBİ;

Orijini :NİZİP


YUVARLAK HALHALI;

Orijini :NİZİP


YAĞLIK ÇELEBİ

Orijini :NİZİP


YÜN ÇELEBİ;

Orijini :NİZİP


EĞRİ BURUN;

Orijini :NİZİP

TESBİH ÇELEBİ;

Orijini :NİZİP


EĞRİ BURUN ;

Orijini :TATAYN


YUVARLAK ÇELEBİ;

Orijini :TATAYN


HIRHALI ÇELEBİ;

Orijini :TATAYN


İRİ YUVARLAK;

Orijini :TATAYN


YAĞ ÇELEBİ;

Orijini :TAYAN


ZONCUK;

Orijini :DERİK


HALHALI;

Orijini :DERİK


HURSUKİ;

Orijini :DERİK


BELLUTİ;

Orijini :DERİK


MELKABAZI;

Orijini :DERİK

MAVI;

Orijini :DERİK


KARADENİZ BÖLGESİ



SAMSUN TUZLAMALIK;

Orijini :SAMSUN


SAMSUN YAĞLIK;

Orijini :SAMSUN


GÖRVELE;

Orijini :SAMSUN


TUZLAMALIK;

Orijini :SAMSUN


TRABZON YAĞLIK;

Orijini :TRABZON


MARANTELLİ;

Orijini :TRABZON


HASTOS;

Orijini :TRABZON


BUTKO;

Orijini :ARTVİN


OTUR;

Orijini :ARTVİN

AĞAÇ NO 1;

Orijini :SİNOP


AĞAÇ NO 2;

Orijini :SİNOP


AĞAÇ NO 4;

Orijini :SİNOP


AĞAÇ NO 5 ;

Orijini :SİNOP


AĞAÇ NO 6;

Orijini :SİNOP
 

24/3/2009

Zeytinyağının Yan Ürünleri

ZEYTİN YAN ÜRÜNLERİ

KARASU:
Zeytinlerin yağa işlenmesinden elde edilen koyu kırmızı renkli, organik ve mineral maddeler bakımından zengin asidik nitelikte, miktarı kullanılan yağ çıkarma sistemine bağlı olarak değişen sıvı alt üründür.


KARASUYUN BİLEŞİMİ %

Su 83-96
Organik Maddeler 3,5-15
Mineral Tuzlar 0,2-2,0


Karasuyun Bazı Kirletici Özellikleri:
 

KARAKTERLER

KLASİK SİSTEM

MODERN SİSTEM

PH

4.5-5.0

4.7-5.2

Kimyasal oksijen ihtiyacı(gr/lt)

120-130

45-60

Biyokimyasal oksijen ihtiyacı(gr/lt)

90-100

35-48

Askıdaki katı madde(gr/lt)

1

9

Toplam katı madde(gr/lt)

120

60

Mineral katı madde(gr/lt)

15

5

Uçucu katı madde(gr/lt)

105

55

Karasuyun Çeşitli Kullanım Alanları:

•Toprağa sızdırma ve gübre olarak kullanma,
•Lagünlerde buharlaştırma,
•Çekirdeği ayrılmış ve yağı alınmış pirina ile karıştırılarak yakacak ve briket yapımında kullanma,
•Tek hücreli protein elde etmek sureti ile yem sanayiinde ham madde sağlanması ve,
•Biogaz elde edilmesi






KARASU ve PİRİNA’nın Değişik Dillerde Yazılımı:

TÜRKÇE

 FRANSIZCA

 İNGİLİZCE

 İTALYANCA

 İSPANYOLCA

Karasu

 Margines

(Eau de végétation)

Vegetation Water

(Vegetable water)

Acqua di vegetazione

Alpechín

(Aguas de vegetación)

Pirina

Grignon

Olive-pomace

Sansa

Orujo

PİRİNA;
Zeytinlerin mekanik olarak yağa işlenmesinden sonra arta kalan katı alt üründür.Taze ve işlenmiş pirinanın ortalama bileşimi aşağıdaki gibidir ( Dünya Zeytin Ansiklopedisi.Sayfa: 276):

 

Taze Pirina

İşlenmiş Pirina

Yağ

Çekirdek

Kabuk

Hamur

6.0 – 9.0

42 – 54

10 -11

21 - 33

0.1  – 0.3

9.0 – 11

20 – 22

10 – 15

100 Kg. zeytinden ortalama 15-22 Kg. Zeytinyağı
35-45 Kg. Pirina

100 Kg. pirinadan ortalama 6-7.5 Kg Pirina yağı
60-70 Kg. Kuru pirina elde edilmektedir.


Yemeklik pirina yağı üretiminde dikkat edilmesi gereken noktalar aşağıda kısaca verilmiştir:
•Pirinada enzimler nedeni ile serbest asitlik zaman içersinde hızla yükselmektedir.
•Yağ asitliğindeki bu artışı önlemek için pirina kurutulmak üzere mümkün olan en kısa zamanda, mümkünse elde edildiği gün pirina fabrikalarına gönderilmelidir.
•Kurutma işlemi enzim faaliyetlerini durdurur ve, pirinadan yağın çözgenle alınmasını kolaylaştırır.

 

TÜRKÇE

FRANSIZCA

İNGİLİZCE

İTALYANCA

İSPANYOLCA

Ham Pirina

Yağı

Huile de gr      ignons d’olive brute

Crude olive-pomace oil

Olio di sansa di oliva grezzo

Aceite de orujo de oliva bruto

 

    Rafine Pirina

Yağı

Huile de grignons d’olive raffinée

Refined olive-pomace oil

Olio di sansa di oliva raffinato

Aceite de orujo de oliva refinado

 

Karma Pirina Yağı*

Huile de grignons d’olive

 

Olive-pomace oil

Olio di samsa

24/3/2009

Zeytinyağı Türleri

Naturel zeytinyağları [değiştir]

Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama, sızdırma, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, berrak, yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda olan doğal halinde gıda olarak tüketilebilen yağlardır.Doğal Zeytinyağı, tabiatın bize sunduğu en kaliteli besinlerden birisidir. Renginin tonu, üretim yerine göre değişir. Endülüs doğal zeytinyağlarının rengi sarıya bakarken, Toskana ve Ayvalık’ta yeşil hakimdir.

Doğal zeytinyağı düşük oranda doymuş yağ asidi, oleik asit, E A, D, K vitaminleri içermektedir. Cilt, saç, kemik sağlığında ve sindirimde yararlıdır. Kandaki kolestrolü azaltır, damar tıkanıklığı ve yüksek tansiyonu engeller. Mideyi ülsere karşı korur, hazmı kolaylaştırır. Safra taşını önler.

Organik zeytinyağı [değiştir]

Organik ya da bir başka ifade ile ekolojik zeytinyağları, hiç bir kimyasal gübre, tarım ilacı kullanılmadan yetiştirilen üründür. Aynı zamanda zeytin bahçeleri fabrikalardan ve otoyollardan uzaktadır.

Naturel sızma zeytinyağı [değiştir]

Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağlardır.Yemek kızartma çiğ olarak kahvaltılarda güvenle kullanılması gereken en ideal yağdır. İspanya’nın Barselona kentinde düzenlenen Dünya Kardiyoloji Kongresine sunulan tebliğe göre, Barselona Tıp Araştırmaları Enstitüsü uzmanlarının Doktor Maria İsabel Covas başkanlığında yürüttüğü araştırma, sızma türünün, kalp-damar sistemine, diğer zeytinyağı çeşitlerinden daha yararlı olduğunu gösterdi.

Naturel birinci zeytinyağı [değiştir]

Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 2.0 gramdan fazla olmayan yağlardır.

Naturel ikinci zeytinyağı [değiştir]

Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 3.3 gramdan fazla olmayan yağlardır.

Rafine zeytinyağı [değiştir]

Zeytin ham yağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metodlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, sarının değişik tonlarında rengi olan, kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0.3 gramdan fazla olmamalıdır. Rafine yağ, ince, yemeklik yağdır. Temizleme işlemi damıtma, nötralizasyon, ağartma, deodorizasyon işlemleridir. Bunun doğalla harmanlanmasından yemeklik tipler (riviera ve A tipi)üretilir.

Riviera zeytinyağı [değiştir]

Rafine zeytinyağı ile gıda olarak doğrudan tüketilebilecek naturel zeytinyağları karışımından oluşan, yeşilden sarıya değişen renkte, kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda l.5 gramdan fazla olmamalıdır. Yemek ve kızartmada kullanılır.

Rafine prina yağı [değiştir]

Ham prina yağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metodlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, rengi açık sarıdan kahverengi sarıya kadar değişebilen bir yağdır. Rafine prina yağı olduğu gibi veya naturel zeytinyağları ile karıştırılarak tüketime sunulabilir. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0.3 gramdan fazla olmamalıdır.

Karma prina yağı [değiştir]

Doğrudan gıda olarak tüketilebilecek naturel zeytinyağları ile yemeklik rafine prina yağı karışımından oluşan bir yağdır. Bu yağların duyusal özellikleri karışımda kullanılan yağların duyusal özellikleri arasında değişir.Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 1.5 gramdan fazla olmamalıdır.

Asit oranları [değiştir]

Çanakkale bölgesinde zeytinyağı üretimi yapan köylüler arasında asit yerine Dizem kullanılır. Örneğin 0,8 Asit olarak bilinen sızma zeytinyağı köylüler arasında 8 Dizem olarak geçer. Kısaca 1/10 Asit 1 Dizeme karşılık gelmektedir.

Kaliteli doğal zeytinyağı üretiminde birçok ideal koşulun bir arada bulunması gerekir. Zeytinyağının tadını ve kalitesini, yöre ikliminden toprağın verimine, zeytinin toplanma şeklinden kullanılan gübreye ve mekanik ezme makinelerinin özelliklerine kadar her şey belirler. Riviera tipi zeytinyağında ise kalite, üretim tesisinin rafinasyon teknolojisi, doğal zeytinyağının yüzdesi ve niteliğiyle doğru orantılıdır. Üretilen zeytinyağının kalitesini belirlemek ise bambaşka bir uzmanlık alanıdır. doğal zeytinyağında kalite dendiğinde, iki faktör önem taşır. Birincisi, kimyasal analizlerle ölçülebilen asit oranıdır. İkinci faktör ise lezzet ve kokuyu tespit etme ve ölçmedir. Tadım uzmanları tarafından gerçekleştirilen bu işleme “degüstasyon” adı verilir. Tadım uzmanlarının birikimine bağlı olarak gerçekleştirilen degüstasyon, zeytinyağına vurulan kalite damgasının en önemli aşamasıdır.

Türkiye bulunduğu coğrafi konum ve sahip olduğu Akdeniz iklimi özellikleriyle İtalya, İspanya, Yunanistan ve Tunus gibi diğer Akdeniz ülkeleriyle birlikte dünyanın önde gelen zeytin ve zeytinyağı üreticilerindendir. Üretime gelince dane zeytin yoğunluklu olarak Aydın, İzmir, Balıkesir’de yapılıyor. Ortalama 100 Milyon olan zeytin ağacı sayısı da gün geçtikçe de artmakta. Devlet İstatistikleri Enstitüsü araştırmalarına göre, Türkiye’de üretilen zeytinlerin 68’i yağ üretimine ve 28’ide sofrada kullanılmak üzere yetiştiriliyor. Zeytinin ürününü 2 senede bir verdiği düşünülürse, verim alınan senede ortalama 150.000, az ürün verdiği senede elde edilen zeytinlerden ortalama 70,000 ton zeytinyağı üretilmektedir.

Ortalama 850 zeytinyağı fabrikasıyla Türkiye dünyada zeytinyağı üretiminde 5. sırada yer alıyor.

Dünyada 7.5 milyon alan üzerinde mevcut toplam 800 milyon adet zeytin ağacının yüzde 98'i Akdeniz havzasında bulunmaktadır. Dünya zeytinyağı üretiminin ise 95'i Akdeniz ülkelerinde yapılmaktadır.

Türkiye'de Balıkesir ili Edremit ilçesi Narlı köyünde dünyaca meşhur içimlik kıvamda üretilebilmektedir. Özelliği diğer düz bahçelere göre, Narlı bahçeleri güney bahçeler olup, hafif yamaç ve yüksek(200.250mt.) rakımlı bahçelerdir.

24/3/2009

zeytinyağı Üretimi

Zeytin ağacı (Olea europea) narin bir ağaçtır. Ağır ve zahmetli büyümesine karşın oldukça uzun ömürlüdür. Bir zeytin ağacının ortalama ömrü 300-400 yıldır, ancak 3 bin yaşında zeytin ağaçlarına da rastlanmıştır. Bu nedenle zeytin ağacının adı mitoloji ve botanikte “ölümsüz ağaç”tır.

Derinlere uzayan kökleri sayesinde kalkerli, çakıllı, taşlı ve kurak topraklarda yetiştirilmeye elverişli olan zeytin ağacı için en verimli ortam yazları sıcak, kışları ise ılıman geçen iklimlerdir. Çünkü zeytin ağacı ışığı, güneşi ve 15° C üstündeki sıcaklığı sever. Yıllık ortalama 220 mm yağış zeytin ağacının verimli bir şekilde büyümesi için yeterlidir. Zeytin ağacı genellikle rakımı düşük coğrafyalarda yetişir. Ancak denizden 1000 metre yükseklikte de zeytin tarımı yapılabilmektedir. Çalı görünümündeki zeytin ağacının yapraklarının üst yüzü koyu, alt yüzü ise gümüş rengindedir. Yapraklar mükemmel bir düzen içinde dalın iki tarafından karşılıklı olarak çıkar. Ortalama 40 - 50 cm. genişliğindeki gövde çürümeye karşı çok dayanaklıdır. Ağaç yaşlanınca yamrulardan gelişen yeni uçlar gövdeyi tazeler. Ortalama boyu 4 - 10 m olan zeytin ağacı bir yıl bol, bir yıl az ürün verir. Çiçek verme mevsimi kuzey yarım kürede Nisan - Haziran ayları arasındadır. Yeşil zeytinler Ağustos ayı sonundan Kasım ayı başına kadar olan süre içinde olgunlaşır.

Hasat öncesi zeytin ağaçları-İspanya

Zeytin hasatında toplama şekilleri binlerce yıldan bu yana neredeyse hiç değişmemiş, asırlar boyunca elle toplama ya da silkme yöntemi kullanılmıştır. Bir de, yere düşmüş zeytin meyvelerini toplama yöntemi vardır. Hasat, Kasım ile Mart ayları arasında yapılır.

Ancak genel yöntem silkmedir. Elle toplamada, sağma veya taraklama yöntemi, yerden toplamada ise merdane veya fırça kullanılır. Günümüzde zeytin hasadında makineden de (sarsma ve yerdeki meyveleri emici ekipmanlarla toplama) yararlanılmaktadır. Uygulamada en fazla emek gerektiren yöntem, elle toplamadır. Saatte en fazla 9-10 kilogram zeytinin toplandığı bu yöntem, meyve sağlam ise en iyi kalitede zeytinyağı üretilmesini sağlar

Zeytinyağı kültüründe, binlerce yıldan bu yana değişmeyen başka bir gelenek de zeytinden yağ çıkarma yöntemidir. Bunun nedeni zeytinyağının, zeytinlerin soğuk presten geçirilmesiyle elde edilmesi ve hiçbir kimyasal işleme gerek duymadan yenilebilmesidir. İşte bu yüzden, bugün hâlâ Ortadoğu’da rastlanan zeytin üretme yöntemiyle, yaklaşık 6 bin yıl önceki zeytinyağı elde etme yöntemi arasında hiç fark yoktur: Zeytinler ezilerek hamur haline getirilir. Daha sonra bu hamur sıkılır veya presten geçirilir. En sonunda ise yağ, zeytin meyvesinin suyundan (karasu) ayrıştırılır. 19. yüzyılın başında ise teknolojinin gelişmesiyle hidrolik pres makinelerine geçildi. Bugün hidrolik pres makinelerinin yanı sıra, zeytin hamuruna hiç pres uygulamadan merkezkaç kuvvetiyle zeytinyağı elde etmeyi sağlayan makineler de kullanılıyor. Bunların içinde de en yaygını “kontinü sistemi”.

Kontinü sisteme, tam otomatik sistem denir. Önce zeytinler türlerine göre ayrılır. Huni adlı çukura dökülen zeytinler makine sistemiyle yapraklardan temizlenir ve kırıcıda ezilip kırılır (makine, üçbin devirle çekirdeği unufak eder). Buradan çıkan hamur, karıştırma yoğurmadan sonra su verilir, posa ve şırası ayrıştırılır. Şıradan da yağ ve karasu ayrıştırılıp, yağ filtre tankına alınır, son tortuları ayıklanıp dinlenme tankına bırakılır. Buradan doğal yağ güğümlere, teneke ve şişelere doldurulur. Yağdan geriye kalan prina tekrar öğütülüp sabun yapmada kullanılır. Prina posasına pelet denir ve yakacak, yakıt olarak kullanılır.

Kaliteli zeytinyağı elde etmek için: Zeytinlerin, hasattan sonra mümkün olan en kısa süre içinde işlenmesi gerekir. Çünkü zeytin bekletilirse fermante olur, bu ise zeytinyağının kalitesinin düşmesine yol açar. Ancak, zeytinin “bol” olduğu dönemlerde, bekletilme mecburiyeti de doğabilir. Bu durumda işlemeden bekletilen zeytinler, genellikle 20-30 santim yüksekliğindeki yığınlar şeklinde, iyi havalandırılmış ve serin depolarda saklanır. Doğal zeytinyağı kaliteli olması için şu işlemlerden geçirilir: Zeytin zamanında toplanır, fazla bekletilmeden yağhanede iyice temizlenir, en uygun kaplarda dinlendirilir, serin ve karanlıkta korunur. Büyük firmalar TARİŞ, Kırlangıç, Komili, Kristal'dir. TSE'ye göre 4 çeşit kalite zeytinyağı vardır: Sızma (kusursuz), doğal (hafif kusurlu), doğal birinci (hafif kusurlu), lampant (kusurlu). Zeytinyağında renk, koku, tat değerlendirmesi yapan uzmanlar vardır. Uzmanlar yağın organoleptikini şu parametrelere göre belirler: taze, yakıcı, acı, meyvamsı, tatlı, kekremsi veya küflü, rutubetli, sirkemsi, ekşi, çamurlu, metalik, yanık, karasu, tuzlu, minder, kurtlu, salatalık.

Türkiye'de kaliteyi TSE (TS 341) belirliyor. Denetimi Tarım Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi'ne göre yapıyor. Piyasanın %65'i markasızdır. Zeytinde ürün rekoltesi 40-250 bin ton arasında değişmektedir. Ülke genelinde kişi başına tüketim 2 kilodur. Bu düşük tüketimin sebebi, zeytinyağının pahalı oluşundandır, çünkü ayçiçek yağı 4-5 kat daha ucuzdur. Bu üründe de diğer pek çok üründe olduğu gibi, üreticiden ucuz çıkmakta tüketiciye pahalı satılmakta, yani aracılar kazanmaktadır

24/3/2009

zeytinyağı

Zeytin ağacına ilişkin mevcut en eski veri Ege Denizi’ndeki Santorini Adası’nda yapılan arkeolojik çalışmalarda ortaya çıkarılan 39.000 yıllık zeytin yaprağı fosilleridir. Kuzey Afrika’daki Sahra bölgesinde gerçekleştirilen arkeolojik araştırmalarda ise M.Ö. 12.000'e ait zeytin ağacı bulgularına rastlandı. İlk zeytin hasadının ne zaman ve hangi uygarlık tarafından yapıldığıysa bilinmemektedir.

Tarih, zeytinyağı üretimine ilişkin en belirgin izlerin Akdeniz’in tam ortasındaki Girit Medeniyeti’ne, M.Ö. 4500 yıllarına dek uzandığını göstermektedir.

İnsalık tarihinde önemli yeri olan bir "zeytin dalı" çizimi

Zeytinyağı kültürünün Akdeniz’deki diğer kavimlere yayılmasında en önemli rolü Giritliler oynamıştır; hem de yaklaşık 3000 yıl boyunca. Güçlü ticaret filolarına sahip olan Giritliler'in gerçekleştirdiği zeytinyağı ticaretinin günümüzdeki en canlı tanıkları, Knossos ve Faistos saraylarının yıkıntıları arasında bulunan 2 metrelik zeytinyağı küpleridir. “Pithoi” denilen bu dev küplerle beraber bulunan tabletlerde ise o günkü zeytinyağı ticaretinin nerelere yapıldığını ve zeytinyağının nerelerde üretildiğine dair bilgiler yer almaktadır.

Aslında zeytinyağı kültüründe Anadolu, coğrafya olarak hep vardır; ama ön planda görünen Ege’nin karşı yakasıdır. Bunun sebebi, Homeros’un Batı Medeniyeti’ndeki tartışmasız ağırlığından ötürü zeytinyağı kültürünün merkezine sürekli olarak Antik Yunan'ın yerleştirilmesidir. Helen Medeniyeti’nin sadece Ege’nin karşı kıyısını değil Anadolu coğrafyasını da kapsadığı unutulur. Milet’in, Efes’in, Foça’nın, Klazomenai’nin (Urla), Erythrai’nin, Assos’un Anadolu’da olduğu ihmal edilir.

Kategorilerim

    Arkadaşlarım

    Bağlantılarım

    Blogcu ile yapıldı
    Visit Cute-Spot.com!